Il Gusto dell’Etica

di Alessio Baschieri – www.alberodelcaffe.it

Stiamo vivendo una vera rivoluzione: in tutto il mondo sono centinaia di migliaia le persone che oggi bevono caffè più per il piacere del palato che per la ricerca degli effetti della caffeina. Una rivoluzione partita dagli Stati Uniti che sta conquistando tutti, paesi consumatori e paesi produttori; in Italia siamo rimasti un po’ indietro, incastrati tra un’idea di supremazia autoproclamata e la diatriba “Arabica bene – Robusta male”.

Osserviamo la foto qui sopra: è la Coffee Flavour Wheel realizzata dalla SCA e oramai onnipresente in tutti i corsi di divulgazione sul caffè, siti internet compresi. La ruota è una mappa visiva che aiuta i formatori a guidare gli apprendisti nel riconoscere e nominare gli aromi durante l’analisi organolettica della bevanda “caffè”. La prima versione della ruota è del 1995, quella qui a fianco è l’aggiornamento del 2016: non stiamo parlando dell’ultima trovata di marketing, ma di oltre trenta anni di confronto, studio e mappatura a cura di esperti assaggiatori internazionali, uniti dalla mission di fare comprendere l’incredibile ricchezza aromatica del prodotto. Come il vino; più del vino.

Saper bere la bevanda caffè significa immergersi nel mondo del senso del gusto.

Può essere un’esperienza molto piacevole. Sia esso Arabica o Robusta, ciò che conta davvero è che la materia prima, il caffè verde, sia privo di difetti (affinché possiamo godere appieno delle caratteristiche aromatiche) e che sia lavorato con coscienza, consapevolezza e maestrìa da torrefattori e preparatori della bevanda. Perché il piacere del gusto non è teoria: è nella tazzina che stiamo bevendo ed è tremendamente coinvolgente.

La probabilità di trovare un caffè di alta qualità (tra cui anche gli Specialties) è maggiore nell’offerta di prodotti etici e biologici. È quello che chiamiamo “il Gusto dell’Etica”: un caffè che proviene da una filiera etica è, potenzialmente, in grado di stimolare al massimo le nostre papille gustative. Possiamo godere dell’essere attivi nel costruire un mondo migliore e godere del nostro personalissimo ed intimo piacere sensoriale. Due piaceri al prezzo di uno.

Se è chiaro nel resto del mondo, in Italia siamo affezionati ai difetti: ci nascondiamo dietro le insegne di brand famosi (o locali) interessati a continuare a comprare materia prima anonima ed economica per poi mascherarne i difetti con tostature scure e miscele “asfalta lingue”, da buttare giù con zucchero per essere sopportati ed acqua per essere sciacquati via.

C’è di più: se sono un mastro torrefattore ed ho a disposizione un caffè senza difetti e dal prezzo giusto (leggi “molto costoso”), non sarò disposto a bruciarne le ricchezze aromatiche; nemmeno se è il mercato a chiedermelo. Chiamiamola “l’Etica del Gusto”: lavorare il prodotto al meglio delle mie capacità diventa una piacevole responsabilità.

Possiamo partecipare anche noi alla rivoluzione, ed il primo passo è imparare a riconoscere i principali difetti di caffè che non provengono da filiere etiche. Prima di tutto chiamandoli con il loro nome: fermentato, marcio, amaro, liquirizia, terra, bruciato. Sono difetti, non caratteristiche.
Il caffè è buono se lascia la bocca pulita ed il desiderio di berne un altro.

Dal prossimo numero di Vivere Sostenibile inizieremo un viaggio che intreccia gusto, geografia e dinamiche sociali, ogni mese un difetto diverso: se sappiamo dare un nome, un volto e una storia a ciò che percepiamo e non ci dovrebbe essere, sarà più facile iniziare ad apprezzare le caratteristiche positive. Sarà più facile smettere di ingurgitare uno shot di caffeina ed iniziare ad apprezzare il rito dedicato al piacere sensuale del palato.

A dispetto di qualsiasi proclama pubblicitario, è nella nostra bocca e nella nostra gioia la verità. Scegliere di costruire un mondo migliore può anche essere un viaggio gustoso e divertente.