Riscoprire i grani antichi

di Ercole Maggio, archeologo del grano

I “Campi Sperimentali” sono iniziati per pura passione nell’Ottobre del 2013. Sin da piccolo ho sempre fiancheggiato mio padre nell’arte del mugnaio. E spesso mi capitava di incontrare in molti lotti di cereali un grano in particolare, mi sembrava diverso nella forma e nel colore. Era rosso, tozzo e con l’estremità del “germe” pelosa. Pochi chicchi disseminati ovunque. Fu così che nell’ottobre del 2013 mi misi a tavolino e, dai lotti che acquistiamo ogni estate in zona, mi misi a selezionare questo insolito cereale. Chicco dopo chicco lo selezionai; nei momenti di pausa avevo il mio passatempo. In un mese, fino alla metà di Novembre sono riuscito a selezionare circa 1kg di semi. In due anni ho riprodotto questo cereale, passando dai pochi metri seminati alle are, fino ad arrivare all’ettaro del terzo anno. Durante questi tre anni, però, non conoscevo il nome di questo grano, ma lo vedevo diverso, anche la spiga era diversa, senza le areste. Solo durante la campagna del 2015 intensificai gli sforzi per trovargli un nome. Iniziai a domandare a tutti gli agronomi che conoscevo, fino ad arrivare al Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR) di Bari ma il nome non uscì fuori. Solo allora cambiai approccio e iniziai a chiedere il parere di altri (autorevoli) esperti: gli anziani agricoltori che hanno fisicamente coltivato questo grano. Così ogni nodo si sciolse. Tutti, vedendo le spighe dicevano: questa è la “Maiorca”. Ho così ritrovato il Grano Tenero Maiorca, una varietà antica introdotta sotto la dominazione spagnola nel regno delle due sicilie.

Questo grano lo maciniamo ora a pietra, nel nostro mulino secolare. La farina ricavata, è povera di Glutine (6%) ed è tollerata da chi non tollera bene i frumenti. Durante le annate del 2015/2016, invece, vista la positività raccolta dalle persone che avevo intorno…mi sono prefissato l’obbiettivo di ritrovare anche altri cereali antichi salentini. Ho costruito così dei “campi sperimentali” molto più grandi e con ambizioni maggiori. Tramite l’enciclopedia agraria italiana di Gaetano Cantoni (1882) ho capito quali fossero le varietà presenti in Salento prima di tutte le riforme agrarie avvenute durante il novecento (specialmente durante il periodo fascista e dopo il 1972). Nella ricerca ho usato sia un approccio qualitativo sia uno quantitativo. Nell’approccio qualitativo sono andato a cercare nelle vecchie masserie abbandonate delle spighe che sarebbero cresciute per pura fortuna. In questo modo ho ritrovato altre due varietà di grano, il duro Russarda e il Tenero Carosella.

Mentre nell’approccio quantitativo ho ricostruito ad hoc un campo sperimentale. In questo tipo di ricerca ho usato come “costante” il Grano Tenero Maiorca. Ho infatti, ipotizzato che: se in un campione di cereali è presente il Maiorca allora potrebbero essere presenti anche altri cereali antichi. Ho, quindi, prelevato un piccolo campione di cereali dai lotti acquistati durante l’estate dagli agricoltori locali (naturalmente solo da quelli che soddisfano i requisiti imposti dalla ricerca). Su 48 campioni estratti in 3 ho riscontrato la presenza di grano duro Capinera, in 1 quello di grano duro Saragolla. Arrivo a questi nomi anche grazie ad una “triangolazione dei risultati”, infatti uso come verifica il parere degli agronomi, degli anziani agricoltori e dei trattati antichi di agraria. Il perché stia facendo questo, non saprei definirlo in un’unica risposta. Adoro sicuramente in primis il mio lavoro. Ma la natura di più.

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